ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی آرد برخی ارقام تجاری گندم‌های ایرانی و تأثیر آن‌ها بر ویژگیهای حسی بیسکویت
Authors
Abstract:
سابقه و هدف: بیسکویت بعد از نان، مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین فراورده غلات به شمار می‌رود و ماندگاری بالایی نیز دارد. از آن‌جا که تا کنون در ایران در خصوص قابلیت ارقام اصلاح شده گندم ایرانی به منظور تولید بیسکویت مطالعه‌ای انجام نشده است، این تحقیق با هدف بررسی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی برخی ارقام تجاری گندم ایرانی و تأثیر آن‌ها بر ویژگیهای حسی بیسکویت صورت گرفت. مواد و روشها: در مطالعه حاضر، ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی آرد ارقام تجاری گندم ایرانی و اثر آن‌ها بر ویژگیهای حسی بیسکویت بررسی شد. 20 رقم گندم اصلاح شده از ارقام موجود در مؤسسه اصلاح بذر و تهیه نهال کرج تهیه شد. دانه‌ها به وسیله آسیاب Quadrumat senior آرد شدند. آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی آرد طبق روش‌های استاندارد انجام شد. از آرد‌های مذکور بیسکویت تهیه شد و ویژگیهای حسی بیسکویت توسط ارزیاب‌های آموزش دیده مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. یافتهها: اختلاف معنی‌داری بین ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی آرد گندم‌های مورد مطالعه مشاهده شد که به تفاوت‌های ژنتیکی و شرایط محیطی رشد این ارقام مربوط می‌شود. نتایج ارزیابی‌های حسی نشان داد که بین بیسکویت‌های تولید شده از لحاظ رنگ و طعم، تفاوت چندانی وجود ندارد؛ در حالی که اختلاف معنی‌داری بین بافت، شکل و سطح ظاهری و پذیرش کلی نمونه‌ها مشاهده شد. میزان پروتئین، گلوتن، اندیس گلوتن و رسوب SDS رابطه معکوس و معنی‌داری با ویژگیهای حسی بیسکویت نشان دادند. نتیجه گیری: بیسکویت‌های تولید شده از ارقام گلستان، مغان، پیشتاز و امید بهترین کیفیت و پذیرش را از دیدگاه مصرف‌کنندگان داشتند. رقم مغان بیشترین میزان درصد بازدهی آرد را داشت. از این رو، نسبت به ارقام دیگر برای تولید بیسکویت مناسب‌تر است. واژگان کلیدی: آرد گندم، ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی، بیسکویت، ارزیابی حسی
similar resources
ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آرد برخی ارقام تجاری گندم های ایرانی و تأثیر آن ها بر ویژگی های حسی بیسکویت
سابقه و هدف: بیسکویت بعد از نان، مهم ترین و پرمصرف ترین فراورده غلات به شمار می رود و ماندگاری بالایی نیز دارد. از آن جا که تا کنون در ایران در خصوص قابلیت ارقام اصلاح شده گندم ایرانی به منظور تولید بیسکویت مطالعه ای انجام نشده است، این تحقیق با هدف بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی برخی ارقام تجاری گندم ایرانی و تأثیر آن ها بر ویژگی های حسی بیسکویت صورت گرفت. مواد و روشها: در مطالعه حاضر، ویژگی...
full textتأثیر تغییر کاربری اراضی بر برخی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی خاک (مطالعه موردی: بانه)
تغییرات غیر‌علمی و نا‌آگاهانه کاربری اراضی دارای اثراتی منفی بر ویژگیهای مطلوب فیزیکی و شیمیایی خاک می‌باشد. در این پژوهش تأثیر تغییر کاربری اراضی بر برخی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی خاک ارزیابی شده است. بدین منظور در سه کاربری مرتع، جنگل و اراضی زراعی در منطقه بانه استان کردستان سه ایستگاه به‌طور تصادفی انتخاب شد. در هر ایستگاه با کاربری معین، از دو عمق 15-0 و 30-15 سانتی‌متری خاک نمونه...
full textتأثیر نوع کلم و طعم دهنده های مختلف بر ویژگیهای شیمیایی و حسی ساورکرات
ساورکرات محصول تخمیری کلم است که به دلیل خواص تغذیهای جزو غذاهای فراسودمند محسوب می گردد. بررسی تأثیر نوع کلم( قرمز و سفید) و طعم دهندههای مختلف( شوید، نعناع، پودر لیمو، سرکه و فلفل قرمز) بر ویژگیهای شیمیایی( میزان ویتامین ث، میزان نیترات، میزان نیتریت و میزان تیوسیانات) و حسی( عطر و طعم، ظاهر و پذیرش کل)ساورکرات انجام شد. نتایج نشان داد که میزان ویتامین ث در ساورکرات کلم قرمز بیش از کلم سفی...
full textبررسی اثر پخش سیلاب مدوار بر برخی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی خاک
بخش عمده کشور ایران در مناطق خشک و نیمه خشک واقع شده است که از جمله ویژگیهای آن بی نظمیهای بارش و توزیع نامناسب زمانی و مکانی آن، سیل، خشکسالی، فرسایش خاک و بیابان زایی است. بنابراین با این وضعیت کمبود آب علاوه بر تأثیر بر اراضی کشاورزی تأثیر زیادی بر منابع طبیعی دارد. امروزه در اکثر نقاط جهان جهت تأمین آب، بهبود حاصلخیزی خاک، جلوگیری از فرسایش و سیل علاوه بر آبخیزداری اقدام به تغذیه مصنوعی، پخ...
full textMy Resources
Journal title
volume 7 issue 1
pages 0- 0
publication date 2012-04
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023